Determinación de proteínas en alimentos a través del Método Kjeldahl

Para determinar la cantidad de proteína en los alimentos es importante contar con métodos analíticos estandarizados. En la actualidad existen varios métodos que se utilizan en diferentes industrias alimentarias para llevar a cabo esta tarea, entre los que se incluye el método Kjeldahl. Las bases del procedimiento actual fueron desarrolladas en 1883 para analizar el nitrógeno orgánico y, aunque el método original se ha modificado a lo largo de los años para lograr avances, siempre involucra seguir los mismos pasos básicos.

En general, el método de análisis implica la determinación indirecta de las proteínas después de la determinación del contenido de nitrógeno total en las muestras de alimentos. Estas se someten a un proceso de digestión con un ácido fuerte, seguido de una etapa de destilación, para que se libere el nitrógeno que luego se cuantifica mediante una técnica de titulación. Después de la determinación de nitrógeno, se calcula la cantidad de proteínas a partir de la concentración de nitrógeno en el alimento utilizando un factor de conversión.

Importancia del método Kjeldahl

La determinación de proteínas en alimentos no es necesariamente un procedimiento sencillo. Esto se debe parcialmente a que los alimentos son masas heterogéneas, constituidas por una gran diversidad de nutrientes como, por ejemplo, carbohidratos, lípidos y múltiples tipos de micronutrientes. Por lo tanto, es usual que la composición, estructura o matriz de los alimentos y las interacciones entre los diversos nutrientes puedan reducir la accesibilidad de las proteínas, lo que conduce a una subestimación de su contenido.

Por otra parte, la determinación correcta del contenido de proteínas de los alimentos es importante ya que, con frecuencia, como es el caso de la leche y el trigo, determina el valor económico del producto alimenticio y puede afectar la viabilidad económica de nuevas industrias para la producción alternativa de proteínas. Ante tal perspectiva, el método Kjeldahl aún es reconocido por la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (ahora AOAC International) como el método oficial para la determinación de proteínas en alimentos.

VAPODEST® en la determinación de proteínas

El sistema de destilación VAPODEST® 450 permite el control de reactivos y vapor de manera continua y con una alta precisión, lo que facilita la realización de destilaciones específicas como, por ejemplo, Kjeldahl. Se destaca por una función programable, característica de esta línea de equipos, que evita reacciones violentas mediante un arranque gradual. Además, incluye diversos mecanismos automatizados para garantizar la seguridad del operador y evitar el contacto con productos químicos en todo momento.

Además, a modo opcional el software ISOdoc-CREATOR permite una gestión de datos de acuerdo con los requisitos establecidos en la norma ISO 17025 para laboratorios certificados o acreditados.

Este sistema es compatible con una amplia variedad de tubos y matraces de digestión y con el equipo de titulación C. Gerhardt para llevar a cabo la determinación automática de proteínas en alimentos mediante el método Kjeldahl. Los componentes de larga duración y alta calidad, así como la opción de ahorro energético, también aseguran la eficiencia del sistema VAPODEST®, que incluye PC y pantalla táctil integrados.  

Fuentes: 

• Hayes, M. (2020). Measuring protein content in food: An overview of methods. Foods, 9(10), 1340.
• Mæhre, H. K., Dalheim, L., Edvinsen, G. K., Elvevoll, E. O., & Jensen, I. J. (2018). Protein determination—method matters. Foods, 7(1), 5.
• Chang S.K.C., Zhang Y. (2017) Protein Analysis. In: Nielsen S. (eds) Food Analysis. Food Science Text Series. Springer, Cham.